El shiitake cuenta con numerosas propiedades, altamente beneficiosas para nuestra salud: es fuente de vitamina D, contribuye a fortalecer el sistema inmune y ayuda a reducir el colesterol.
Cultivo sostenible de shiitake en roble
La principal característica de nuestros cultivos es el uso de troncos de carballo autóctono (roble). Mediante la inoculación del tronco, conseguimos una producción de hongos totalmente controlada, garantizando la seguridad y viabilidad de cada uno de ellos.
La mayor parte de nuestra producción se concentra en la seta shiitake. Esta variedad, de origen japonés, aporta enormes beneficios para la salud: Es rica en fibra, contiene aminoácidos, que ayudan a reducir el riesgo de padecer enfermedades cardiovasculares y presentan una alta concentración de antioxidantes, que contribuyen a proteger nuestro sistema inmunitario.
Significado de la seta shiitake
El origen y los nombres de la seta shiitake
El nombre shiitake procede del japonés. En concreto, de la unión de shii (nombre del árbol Castanopsis cuspidata) y take (hongo). Por tanto, el nombre de esta variedad se traduciría, literalmente, como “hongo del árbol shii”.
En chino es xiānggū, que traducido es “seta fragante”, por su suave aroma.
Se distinguen dos variedades chinas de este tipo de seta:
Dōnggū (seta de invierno): Crece mejor en temperaturas frías. - Huāgū (seta de la flor): Debido a las grietas en forma de flor en su superficie. También crece mejor en temperaturas frías.
Color y textura de la seta shiitake
La seta shiitake es característica por tener un sombrero marrón rojizo que es carnoso y convexo, con hebras y fibrillas lanudas blancas. Sus láminas son densas y blancas, cambiando a beige con el tiempo.
Por su parte, el pie es cilíndrico, sólido y blanco, a veces con un anillo lanudo, y la pulpa es de color blanquecino.
Taxonomía del hongo shiitake
El micólogo inglés Miles Joseph Berkeley clasificó en 1878 al hongo shiitake bajo la taxonomía de Agaricus edodes. Desde entonces, también se le ha conocido como Collybia, Armillaria, Lepiota y Pleurotus. Rolf Singer, micólogo alemán, la denominó como Lentinus.
El nombre de Lentinula edodes fue acuñado por David Norman Pegler, micólogo británico, variando muy poco de la clasificación de Singer ya que las diferencias eran microscópicas.
Historia del hongo shiitake
Durante más de 1.000 años el shiitake ha sido cultivado en China, país del que procede, en los troncos del árbol Shii (o Chinquapín, como se llama en Japón).
Si profundizamos en la historia de este particular hongo, hay algunos indicios registrados que mencionan el consumo de esta seta previamente a que fuera cultivada (año 199), detallándose su cultivo en el primer documento escrito que data de la dinastía Song (960-1127), por parte de Wu Sang Kwuang.
Años más tarde, se descubrieron los beneficios nutricionales y medicinales del shiitake y además de utilizarse como alimento, comenzó a servir también como remedio para enfermedades respiratorias, circulación sanguínea, problemas hepáticos, agotamiento y debilidad (ya que incluso podía aumentar el qi, la llamada energía vital), así como retraso o prevención prematura del envejecimiento. De todas estas propiedades dejó constancia escrita el médico Wu Juei, durante la dinastía Ming (1368-1644).
Cultivo tradicional sobre madera
Este método tradicional de cultivo del shiitake implica la inoculación de esporas en trozos de madera de árboles como el Chinquapin o roble japonés.
Hoy en día, se utilizan también maderas de otras especies como el roble (como lo hacemos en Fungos da Castiñeira) o eucalipto. Los árboles se cortan en troncos de entre 1,0 y 1,2 metros de longitud y de 10 a 15 centímetros de diámetro y se perforan para introducir el micelio del hongo, que es la fase inicial del cultivo.
Gastronomía y producción de la seta shiitake
La seta shiitake está presente en la dieta de muchos países orientales ya que es una fuente importante de proteína. Concretamente, este tipo de seta se utiliza en gastronomía de China y Japón y también en el este y sureste asiático.
Este hongo se incluye en platos como la sopa de miso y el dashi, un caldo de pescado muy popular. También se emplea en numerosas recetas al vapor
El shiitake se seca y se comercializa empaquetado. Previamente a ser consumido, se debe sumergir en agua para rehidratarse. La forma de consumir el shiitake en países de Asia, como Tailandia, es frito y al vapor. Aunque cabe destacar que el shiitake fresco es la opción preferida por muchos, ya que consideran que secarlo al sol reduce su sabor.
La única parte del shiitake que no se suele utilizar para cocinar es el tallo, puesto que es la parte más dura y suele requerir mayor tiempo de cocción que la parte de los sombreros.
Según la FAO, el mercando de hongos comestibles a nivel mundial ha crecido a una tasa anual del 4,3 % en las últimas cuatro décadas. China el país productor líder junto con Japón, Taiwán y Corea del Sur (representando el 98,5%). Japón es el país líder en consumo de shiitake (2,17 kg por persona al año).
En la actualidad, el hongo shiitake ya se produce y consume en otros países, además de los mencionados anteriormente.
Países Bajos, Francia o Polonia son algunos de los principales productos de setas shiitake en Europa, impulsados por sus beneficios nutricionales. Así, se convierte en el segundo hongo comestible que más se cultiva en el mundo y el primero en la categoría de hongos "exóticos".
Beneficios de la seta shiitake
La seta shiitake es la principal variedad que cultivamos en Fungos da Castiñeira. No solo es popular por su sabor y textura, sino que posee numerosos beneficios para la salud de quien la consume.
Alto contenido en vitaminas
Contiene vitamina D y B6, así como minerales (magnesio, calcio y hierro, entre otros), lentinano, KS2, AC2P y polisacáridos de betaglucano.
Refuerza el sistema inmunitario
Gracias a los elevados niveles de vitamina D, ayuda a combatir virus y agentes bacterianos.
Propiedades antioxidantes
Ayuda a frenar el envejecimiento prematuro de las células.
Favorece la salud digestiva
La seta shiitake es rica en fibra, lo que ayuda a regular el tránsito intestinal.
Combate ciertos tumores
El lentinano, un compuesto de la seta shiitake, podría tener propiedades adyuvantes en la lucha contra ciertos tipos de tumores cuyas células ya han sido identificadas por el sistema inmunitario.
Estudios científicos
Nuestras setas y hongos son cultivados en troncos de roble, un método que posee numerosas ventajas demostradas en diversos estudios científicos, como el que detallamos a continuación.
Resultados
Conclusiones
Como se ve, este estudio destaca la importancia del método de cultivo en la producción de hongos shiitake ricos en compuestos bioactivos y proporciona una base para futuras investigaciones en la caracterización y aplicación de estos compuestos.
